我国古代多将谷物做成米饭，即所谓粒食；商、周时的甗和汉代的釜—甑都是蒸饭用的。旅行时携带的则是晒干或炒干了的米饭，叫糒或糗，多盛在竹器里。食用时须和以水浆，水则装在瓦壶里。二者可统称为“箪食壶浆”。

　　饼字最早见于《墨子耕柱篇》，磨面制饼战国时逐渐推广，西汉时城镇里卖面饼的已经常见。汉、唐时将面食皆称为饼，烤制的叫炉饼或烧饼，加芝麻的叫胡饼，用水煮食的叫汤饼，蒸食的叫蒸饼或笼饼。

　　但蒸饼起初并不发酵，古代蒸制发酵的面食，须掌握酵母菌生化反应的特性才能做到。生活于3世纪上半叶的何曾，“性奢豪”，“蒸饼上不坼作十字不食”。他要求蒸饼上面得裂开一个“十”字，看来和现代的“开花馒头”差不多。这时的发酵面食已如此讲究，则它的出现或当不晚于东汉末。

　　现代蒸制的发酵面食中最普通的是馒头。但馒头起初指的却是全然不同的另一种东西。宋高承《事物纪原》说，三国时诸葛亮征孟获，改革了当地以人头祭神的恶习，用面包着牛、羊、猪肉来代替，“后人由此为馒头”。馒头应为“蛮头”的谐音（见明郎瑛《七修类稿》）。馒头也有无馅的。为了使有馅的和无馅的相区别，或称有馅的为包子。南宋耐得翁《都城纪胜》中说，临安（今杭州）的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。进而馒头与包子遂逐渐分道扬镳。

　　饺子出现得比包子早，但起初统称之为馄饨。汉扬雄《方言》说：“饼谓之饨”，“或谓之馄”；表明汉代已有类似馄饨的食品。《齐民要术》中记有“水引饨法”，清楚地指出此种食品是用水煮食的。隋初颜之推《颜氏家训》说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”可见这时饺子已开始推广。

　　面条起初就是上面提过的汤饼，不过宋以前的汤饼，实际上是一种片儿汤，面不是用刀切，而是用手撕。制作时要用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片。所以汤饼又叫托或饦。至唐代则使用案板切面，故改称不托或饦。但饦起初还是切成片状。切成细条的面叫索面，到北宋后期才流行开来。至元代，又将面条加工成挂面。《水浒全传》第四十五回记一位送礼者的话说：“无甚罕物相送，些少挂面，几包京枣。”可见此时挂面已不被视作“罕物”了。

　　提起做菜的方法，常概括为煎、烤、烹、炸。现代的煎和炸要过油，出现得晚些，而烤和烹（即煮）早在原始社会中已经有了。古代管烤肉叫炙。《孟子》中曾说“脍炙”好吃，从而在日后演变出“脍炙人口”的成语。

　　烹肉可用镬，但也见过用大鼎烹煮食物的图像，如果不动用这类大家伙，小规模煮肉则叫濡。濡亦作臑，类似现代的白煮肉。但第二步还要“以汁和”，此“汁”即醢。醢指肉酱，亦可泛指一般的酱。煮好了的白肉要再放进热酱汁中濡染加味，即所谓“煎”，之后方才进食。

　　在烹、濡的影响下，羹也是我国古代主要的菜品。上古时代的“大羹”是不加调料的肉汤。周代人祭祀时要用大羹，以示不忘本初。但随后出现的“和羹”，乃变得有些滋味。《尚书说命》：“若作和羹，尔唯盐梅。”盐代表咸味，梅代表酸味。而在马王堆1号墓的遣册里，所记之羹的种类就很多了，其中大部分为各种肉羹，也有肉与菜、肉与粮食混合烹制的羹。

　　但普通百姓日常很少吃到肉羹。农民的副食只是菜，为了蓄菜御冬，进而发明了加工泡菜的方法，这种方法叫菹。杜甫诗“长安冬菹酸且绿”，同样在强调它的酸味。汉代以后，制泡菜的双领罐在湖南衡阳东吴墓、江西瑞昌西晋墓、广西恭城南朝墓、湖南衡阳五代水井、江苏扬州宋船中均出，而且一直沿用至今。

　　南北朝以前，烤和烹仍然是菜肴的主要做法。由于这时的食用油取自动物脂肪，温度稍降就会凝滞，所以不流行炒菜。直到4—5世纪，由于植物油料的使用，滚油快炒的技法才发展起来，在《齐民要术》中才有明确的反映。而炒菜的流行，又使箸即筷子的用途进一步扩大。在西汉前期，不用箸而用手不一定是十分丢脸的事。然而吃炒菜时，要夹起油汪汪的滚烫的菜肴，不用箸是很不方便的。所以，隋唐以降，其出土的数量大增。浙江长兴下莘桥出唐代银箸三十支，江苏丹徒丁卯桥出土唐代银箸三十六支，四川阆中出土宋代铜箸二百四十四支。更不用说实际生活中数不清的竹木筷了。现代拿筷子吃饭的，除了中、日、韩、朝、越、新加坡的十六亿人以外，还有海外华人五千万，以及十六万家中餐馆。加在一起，每天在餐桌上大约会举起十七亿双筷子。

　　孙 机（本文选自中华书局出版《中国古代物质文化》）